FISCHSAUCE - TIPPS

Die Fischsauce ist ein fester Bestandteil in der thailändischen und vietnamesischen Küche. Die Fischsauce ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, der den Grundgeschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten hervorhebt und ein intensiveres Aroma und Tiefe gibt. Fischsauce ist sozusagen das Salz in der asiatsichen Küche und verleiht den Gerichten einen tiefgründigen, runden Geschmack. In der Kochwelt wird dieser Geschmack als fünfte Geschmacksrichtung "Umami" bezeichnet. Im asiatischen Raum steht die Fischsauce meistens zum nachwürzen auf dem Tisch.

Die Sauce trägt in jedem Land ihren eigenen Namen:

Vietnam: Nuoc Mam
Thailand: Nam Plaa
Burma: Ngan bya yay
Laos: Nam pa
Kambodscha: Teuk trei
Philippinen: Patis

Fischsauce vs Austernsauce

Im Grundsatz finden wir in der Fischsauce, Fermentierter Fischsud, Wasser und Salz. Die Austernsauce enthält Austernextrakt, Sojasauce, Salz, Knoblauch und Zwiebeln. Während die Fischsauce recht flüssig in der Kosistenz ist, ist die Austernsauce zähflüssig, dunkelbraun, schmeckt würzig, salzig und leicht süss. Austernsauce ist ein Bestandteil in der chinesischen Küche.

Fischsauce-vs-Austernsauce

 


 

Welche Fischsauce soll ich kaufen?

Die Auswahl an Herstellern wie bei Lebensmitteln so üblich ist gross. Je grösser die Auswahl desto grösser sind auch die Qualitätsunterschiede. Die Qualitätsunterschiede machen sich hauptsächlich im Geschmack bemerkbar. So schmecken gut qualitative Produkte salzig mit einem süsslichen und rundem Abgang. Die Sauce soll dabei nicht zu fischig schmecken.

Hauptqualitätsmerkmale ist die Fermentationsdauer, Fisch- und Salzqualität und zuletzt die Zusatzstoffe. Schaut beim kauf darauf, dass der Inhalt in Glasflaschen abgefüllt ist. Ein besonderes Qualitätsmerkmal auf den Flaschen ist der Proteingehalt. Der Proteininhalt wird in "N" angegeben. Preiswerte Fischsaucen beginnen bei 20°N, hochwertige bei 30°N und das Maximum liegt bei 50°N. Wobei 50°N fast nicht anzutreffen ist. Produkte ab 30°N gehören qualitativ zur oberen Klasse.

Weitere Qualitätsunterschiede:

  • Qualität und Art der verwendeten Fische
  • Qualität und Art des verwendeten salzes
  • Mengenverhältnis zwischen Fisch und Salz
  • Einsatz von Zusatzstoffen (Viel mehr als Fermentierter Fischsud, Wasser und Salz sollte nicht enthalten sein)

Qualität im Herstellungsverfahren

Neben den Zutaten kann bereits im Herstellungsverfahren die Qualität beeinflusst werden. Hier wird zum Beispiel bei der Fermentationsdauer getrickst. Die dauer liegt zwischen 6 Monaten und 2 Jahren (je länger desto besser). Durch Erhöhung der Temperatur oder Zugabe von zusätzlichen Säuren wird die Fermetationsdauer verkürzt. Je kürzer die Dauer, desto intensiver und penetranter der Fischgeschmack. 

Nach der Fermetation wird der Sud gefiltert um Rückstände zu entfernen. Die Qualität kann zusätzlich gesteigert werden, indem der gefilterte Sud noch einmal zusätzlich gerreift wird. Das Endprodukt wird pur oder mit Wasser verdünnt in Flaschen abgefüllt. Das Produkt erhält nach diesem Vorgang die Bezeichnung "First Quality" oder "First Press". Die Qualität ist hier am höchsten und erhält auf der Flasche eine hohe N- Zahl. Der Sud nach dem ersten Filtergang wird noch einmal mit Salzwasser angesetzt und es entsteht eine "Qualität Grad 2" Fischsauce, die vorzugsweise als Küchenwürze verwendet wird. Fischsaucen aus der zweiten und dritten Pressung gelten als Preiswert und enthalten oft Zusätze um den penetranten Fischgeruch zu übertönen und sind zudem heller in der Farbe.

Aufbewahrung

Nach dem Öffnen ist die Fischsauce im Kühlschrank noch Monate lang haltbar. 

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Ich habe die Datenschutzbestimmungen zur Kenntnis genommen.

Passende Artikel
Fischsauce Premium Fischsauce Premium
Megachef
5.65 CHF / 700ml